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バニラの手引き
さやの扱い方から、仕込み量あたりの本数、1個あたりの原価、入荷時の検品まで。 製菓の現場でバニラを使い、仕入れるときに必要になる判断材料をまとめています。
業務用バニラビーンズの選び方と、発注量の決め方
業務用にバニラビーンズを仕入れるときに見るべき軸と、月間使用量からサイズを決める考え方。開封後の管理、年に一度の収穫という制約を踏まえた発注のタイミングまでまとめました。
バニラビーンズ業務用仕入れバニラビーンズの使い方。さやと種、それぞれの活かし方
バニラビーンズの裂き方から、種のこそげ取り方、使い終わったさやの再利用まで。1本を最後まで使い切るための基本をまとめました。
バニラビーンズ使い方バニラビーンズの保存方法。冷蔵庫に入れてはいけない理由
バニラビーンズは冷蔵保存に向きません。乾燥・カビ・香り飛びを防ぐ正しい保存方法と、硬くなってしまったときの戻し方を説明します。
バニラビーンズ保存方法バニラエクストラクトの作り方。材料2つ、待つだけの自家製レシピ
バニラビーンズとアルコールだけで作るバニラエクストラクト。必要な本数、アルコールの選び方、熟成の目安まで、失敗しない手順を説明します。
バニラビーンズレシピバニラエクストラクトマダガスカル産とインドネシア産、バニラビーンズは何が違うのか
産地によってバニラビーンズの香りは変わります。マダガスカル産・インドネシア産・タヒチ産の違いと、用途ごとの選び方を整理しました。
バニラビーンズ産地バニラの原価はいくらか。1台・1個あたりで計算する
バニラビーンズの1gあたり単価をサイズ別に並べ、プリン1個・パウンドケーキ1台あたりの原価を計算しました。まとめ買いでどこまで下がるか、二次利用を織り込むといくらになるかまで。
バニラビーンズ業務用原価使い終わったさやを使い切る。バニラシュガーと二次利用
温浸出に使ったバニラのさやは洗って乾かせば再利用できます。バニラシュガーの作り方を軸に、エクストラクトへの追い足し、バニラパウダーまで、さやを最後まで回す方法をまとめました。
バニラビーンズレシピ業務用アングレーズの炊き方。バニラの香りを最大限に引き出す
バニラビーンズを使ったクレーム・アングレーズの炊き方。温浸出の時間と温度、82〜84℃で止める理由、分離したときの戻し方、使ったさやの回し方まで業務用の仕込みを前提にまとめました。
バニラビーンズレシピ業務用焼き菓子でバニラの香りを残す。入れる場所と温度
バニラの香りは加熱で飛びます。焼成しても香りが残るように、油脂へ移す・温浸出してから混ぜる・焼成後に足すなど、工程のどこにバニラを入れるかで結果を変える方法をまとめました。
バニラビーンズ業務用焼き菓子表面の白いものはカビか。入荷時の見分け方
バニラビーンズの表面に出る白い結晶はバニリンが析出したもので、カビとは形も匂いも違います。入荷検品で迷わないための見分け方、カビが出る条件、迷ったときの対応をまとめました。
バニラビーンズ業務用品質エッセンス・オイル・エクストラクト・ペースト。原価と用途で選び分ける
バニラエッセンス、バニラオイル、バニラエクストラクト、バニラペースト、そしてさや。5つの形態の違いと、加熱の有無・見た目・原価から商品ごとに配分を決める考え方を整理しました。
バニラビーンズ業務用使い分けバニラビーンズ1本は何グラム？仕込み量から必要な本数を出す
バニラビーンズ1本はおよそ3g。牛乳1Lのアングレーズに何本要るか、生地1kgに何本かなど、仕込み量から逆算して月の発注量を決めるための目安と、本数指定がぶれる理由をまとめました。
バニラビーンズ業務用分量グレードAとプラニフォリア種。仕入れ仕様の読み方
バニラビーンズのグレードは国際的な統一規格ではありません。プラニフォリア種などの品種の違い、グレード表記が意味するもの、そして仕入れ仕様書に書くべき項目を整理しました。
バニラビーンズ業務用品質バニラが高い理由と、相場に振り回されない仕入れ
受粉は手作業、収穫は年に一度、仕上げに数か月。バニラビーンズの価格が高く、相場が動きやすい理由を工程から説明し、買い手側が価格変動の影響を抑えるための考え方をまとめました。
バニラビーンズ業務用産地