この香りは、
誰かの一年でできている。

本物のバニラを使いたい。でも、値段を見て手が止まる。 製菓の現場でそんな声を何度も聞いてきました。 バニラの主要産地であるマダガスカルでは、気候変動などの影響もあり、バニラの価格は高騰しています。 量を減らすか、香料に置き換えるか。 そんな選択を迫られている方も少なくありません。

諦めてほしくない。 それが、わたしたちの出発点でした。 そこで目を向けたのが、インドネシアです。 日本ではまだ産地として広く知られていません。 けれど、インドネシアにはバニラの栽培に適した気候と土壌があり、多くの農家がバニラを育てています。

はじめて畑に立ったとき、そこは想像していた農園の景色ではありませんでした。 バニラはラン科のつる植物で、地面に根を張るだけでなく、 他の木に巻きつき、空中に根を伸ばしながら育ちます。 だから畑には、つるが這うための木をあらかじめ植えておくのです。

結果として、周りの樹木と混ざり合った、林のような畑になります。 日差しが強すぎれば葉が焼けるので、木陰の量を見ながら枝を落として調整する。 自然に任せているようでいて、じつは毎日、人の手が入っています。

受粉に成功した花は、さやになって伸びていきます。収穫まで、およそ9か月。 この時点のさやは青草のような匂いしかせず、 わたしたちが思い浮かべるあの香りは、まだどこにもありません。

早く摘めば軽くて扱いやすい。けれど香りのもとになる成分が十分に蓄えられず、 あとからどれだけ手をかけても香りは出てきません。 畑の一年は、動いている時間よりも、待っている時間のほうがずっと長いのです。

湯を通したさやは、日中は天日に広げ、夜は布に包んで寝かせます。 加熱、発汗、乾燥、熟成を繰り返すうちに、 香りの主成分であるバニリンなどが少しずつ形成されていく。 これが、キュアリングと呼ばれる工程です。

乾かしすぎればさやは折れ、香りは痩せる。 水分を残しすぎればカビが出る。 その日の天気を見ながら判断を積み重ねる、いちばん神経を使う時間です。

基準を満たしたさやだけを、布を敷いた箱に詰めます。 ここまでで、受粉の朝から一年以上が経っています。

インドネシアからは定期的に輸入していますが、収穫は年に一度きり。 その年の作柄によって、確保できる量は変わります。 いつでも好きなだけ、というわけにはいかない品物です。

バニラは、受粉から出荷まで一年以上かかる作物です。 相場が動いたからといって、来年から作付けを増やしたり減らしたりはできません。 だからこそ、買い手が来年も買うかどうかが、産地の側の計画をそのまま左右します。

袋を開けたときのあの香りの向こうには、村の暮らしがあります。 インドネシア産のバニラビーンズを日本で使ってもらうことが、現地の家族の収入になる。 その循環をつくり、続けていくことが、わたしたちがこの仕事をしている理由です。