バニラの原価はいくらか。1台・1個あたりで計算する

「バニラは高い」と言われますが、1 個あたりに割ると印象が変わることがあります。 まず単価を出し、そこから商品 1 つあたりに落としてみます。

以下はすべて当店の税込価格です。1 本の重量はおよそ 3g として計算しています。

1gあたりの単価

サイズ	価格（税込）	1gあたり	1本（約3g）あたり
100g	4,280円	約43円	約128円
200g	7,980円	約40円	約120円
500g	17,500円	35円	105円
1kg	29,800円	約30円	約89円
2kg	56,800円	約28円	約85円
5kg	135,000円	27円	81円

100g から 1kg へ移ると、1g あたりの単価は 3 割ほど下がります。 使用量が読めている店ほど、まとめる意味は大きくなります。

一方、1kg から 5kg への差は 1g あたり 3 円ほどです。 下がり方は途中から緩やかになるので、そこから先は単価より在庫の回転で判断したほうが合理的です。

商品1つあたりに落とす

1kg（1g あたり約 30 円、1 本約 89 円）で仕入れている場合で計算します。

プリン 牛乳 1L に 1 本。1L からおよそ 8 個取れるとすると、 89円 ÷ 8個 = 1個あたり約11円。

アイスクリーム ベース 1L に 2 本。1L から 100ml カップを 10 個作るとすると、 178円 ÷ 10個 = 1個あたり約18円。

パウンドケーキ 生地 1kg に 1 本。1kg から 3 台焼けるとすると、 89円 ÷ 3台 = 1台あたり約30円。

アングレーズ 牛乳 1L に 1.5 本 = 約134円。 ソースとして 30ml ずつ使うなら、1皿あたり約4円。

カヌレ 生地 1L に 1 本、20 個取りとすると 1個あたり約4.5円。

100g で仕入れている場合は、上記のおよそ 1.4 倍になります。 プリン 1 個で 11 円が 16 円、パウンドケーキ 1 台で 30 円が 43 円という差です。

売価に対して何パーセントか

数字を単体で見ても判断しにくいので、売価に対する比率で見ます。

商品	想定売価	バニラ原価	比率
プリン	450円	11円	約2.4%
アイス（100ml）	500円	18円	約3.6%
パウンドケーキ 1台	1,800円	30円	約1.7%

多くの場合、バニラは原価表のなかで上位に来る素材ではありません。 乳製品や卵、人件費のほうがはるかに大きく効きます。

それでも高く感じるのは、1 本あたりの単価が目に入りやすいからです。 判断するときは、必ず 1 個あたりまで割ってから比べてください。

二次利用を織り込む

温浸出に使ったさやは、洗って乾かせばもう一度使えます。 バニラシュガーや 自家製エクストラクトに回した場合、 その原料費が浮くぶん、実質の原価は上の数字より下がります。

エクストラクトを外部から買っている店であれば、 その仕入れが不要になるところまで含めて比較すると差が見えやすくなります。 バニラシュガーを店頭で商品として出している店では、 使用済みのさやが売上側に回ることもあります。

計算に入れ忘れやすいもの

上の数字はさやの仕入れ値だけです。実際にはこれ以外も乗ります。

裂く手間。 1 本を裂いて種をこそげるのに 30 秒として、 100 本なら 50 分。人件費として月に数千円の話になります。 まとめて裂いて冷凍しておく店もあります。

取りきれない種。 さやに残る種は、丁寧にこそげても 1 割ほどは残ります。 温浸出ならさやごと使うので無駄になりませんが、 種だけを使う工程では、この分を見込んでおく必要があります。

保管中の目減り。 香りが抜けたぶんは、金額には出ませんが商品には出ます。 使い切れる量で買うことが、いちばん確実な原価対策です。

単価だけで決めない

まとめるほど 1g は安くなりますが、開封後に長く置けば香りは抜けます。 使い切れずに 1 年持ち越した 1kg は、単価が安くても結果的に高い買い物になります。

目安は開封後 3 か月以内に使い切れる量です。 そのうえで足りなければサイズを上げる、という順で考えるほうが無駄が出ません。 判断の材料は業務用バニラビーンズの選び方にまとめました。

なお バニラは収穫が年に一度で、産地の作柄によって手に入る量が変わります。 必要な時期と量が決まっている場合は、収穫期に合わせて確保できるよう お問い合わせから早めにご相談ください。 なぜ相場が動くのかはバニラが高い理由で説明しています。