業務用バニラビーンズの選び方と、発注量の決め方

業務用のバニラビーンズは、価格だけで選ぶと外します。 安く買えても使い切れなければ香りは抜けますし、 毎回違うものが届けば商品の味が揺れます。

見るべき軸を整理します。

1. 選ぶときの5つの軸

品種と産地 まずここが揃っていないと、配合を組み直すことになります。 プラニフォリア種であれば産地が変わっても大きくは外れませんが、 タヒテンシス種は香りの方向が違います。 違いはグレードAとプラニフォリア種に整理しました。

グレードの中身 「グレード A」は規格ではなく、売り手ごとの基準です。 A か B かではなく、その売り手が何を基準にしているかを確認してください。 基準を言葉で説明できない相手からは、次も同じものが届く保証がありません。

水分状態 しなやかなものは扱いやすい一方、保管の条件が厳しくなります。 乾燥寄りは日持ちしますが、種の取れ方が変わります。 店の回転と保管環境に合うほうを選ぶ項目です。

荷姿 真空か、脱酸素剤が入っているか、内装は何か。 1kg を一袋で受けるのか、小分けで受けるのかは、開封後の香り抜けに直結します。

供給の安定 バニラは収穫が年に一度です。 必要な時期に必要な量を確保できる相手かどうかが、最後にいちばん効きます。

2. 月間使用量から出す

サイズは、感覚ではなく計算で決めます。

1. 主力商品を 1 か月に何バッチ仕込むか数える
2. 1 バッチあたりの使用量（g）を掛ける
3. 補助的に使うぶんを 1〜2 割上乗せする

計算例と用途別の使用量は バニラビーンズ1本は何グラムかに載せています。

出てきた月間使用量に対して、サイズはこう対応します。

月間使用量	向いているサイズ
〜100g	100g。週に何度か仕込む店
100〜200g	200g
200〜500g	500g
500g〜1kg	1kg。バニラを主力に据えている店
1kg 以上	2kg 以上。製造ロットが大きい店

3. 「3か月で使い切る量」を基準にする

1g あたりの単価はまとめるほど下がります。 ただし 開封して長く置くほど香りは抜けます。

半年かけて使う 500g より、毎月届く 100g のほうが結果として香りが立つことがあります。 使い切れずに 1 年持ち越した 1kg は、単価が安くても高い買い物です。

目安は 開封後 3 か月以内に使い切れる量。 そのうえで足りなければサイズを上げる、という順で考えてください。

なお 1kg から 5kg への単価差は 1g あたり 3 円ほどで、 下がり方は途中から緩やかになります。 サイズ別の実数はバニラの原価はいくらかに載せました。

4. 開封後の管理

大きいサイズほど、開封後の管理が結果を分けます。

• 小分けにする。 1 か月で使うぶんだけ取り出し、残りは密閉して動かさない
• 冷蔵庫に入れない。 出し入れのたびに結露し、そこからカビが出ます
• 温度差の小さい場所に置く。 厨房の棚の上は日中と夜の差が大きい
• 濡れた手で触らない。 使いかけは乾かしてから戻す
• 入荷日を書く。 開封日も併記しておくと判断が早い

保存の基本はバニラビーンズの保存方法、 入荷時の検品は表面の白いものはカビかにまとめています。

5. 発注のタイミング

バニラは収穫が年に一度で、産地の作柄によって手に入る量が変わります。 いつでも好きなだけ、というわけにはいかない品物です。

必要な時期と量が決まっている場合は、収穫期に合わせて確保できるよう早めにご相談ください。 足りなくなってから探すと、そのときの相場で買うことになります。 相場が動く理由はバニラが高い理由で説明しています。

当店はインドネシアから定期的に輸入しており、洋菓子店・企業向けのお取引も承っています。 グレードや水分状態のご指定も承ります。 30kg を超える数量や、継続的なお届けのご相談はお問い合わせからどうぞ。 仕入れの背景は産地とつくり手に載せています。