バニラビーンズの保存方法。冷蔵庫に入れてはいけない理由
- バニラビーンズ
- 保存方法
バニラビーンズを買って、とりあえず冷蔵庫に入れていませんか。 実はこれが、いちばんやってはいけない保存方法です。
冷蔵庫がだめな理由
理由は2つあります。
結露する 冷蔵庫から出し入れするたびに温度差で表面が湿ります。 バニラビーンズは水分を10〜30%含んだ状態が適正で、そこに余分な水分が加わるとカビが生えます。
においを吸う バニラビーンズは香りを放つだけでなく、周囲のにおいも吸います。 冷蔵庫の中は、においの発生源だらけです。
正しい保存方法
密閉して、常温の暗いところへ
- 商品が入っていた袋やチューブのまま、または密閉できる容器に移す
- 直射日光の当たらない、温度変化の少ない場所に置く
- 開け閉めのたびに、しっかり空気を抜いて閉じる
台所の引き出しや戸棚で十分です。真空パックのまま未開封であれば、そのまま置いておけます。
冷凍は「あり」だが条件つき
長期保存したい場合、冷凍は選択肢になります。ただし小分けにして、一度出したら戻さないこと。 出し入れを繰り返すと結露を招き、冷蔵より状態が悪くなります。
半年以上使わないことが分かっている場合だけにしてください。
業務用サイズの保管
100g、500g、1kg と量が増えると、袋を開ける回数そのものが状態を左右します。
小分けにする。 1週間から1か月で使うぶんだけ別容器に移し、本体は密閉して動かさないでください。 毎日開け閉めする袋と、月に一度しか開けない袋では、半年後の香りが変わります。
開封日を書く。 入荷日と開封日の両方を袋に書いておくと、判断が早くなります。 複数のサイズを並行して持つ店では、これがないと先入れ先出しが崩れます。
置き場所は温度差で選ぶ。 厨房の棚の上は、日中と夜で温度が大きく動きます。 オーブンや冷蔵庫の近く、直射日光の入る窓際も避けてください。 温度の絶対値より、変化の小ささが効きます。
袋の底を定期的に見る。 湿気は下に溜まります。上から取り続けていると、 底で進んでいた変化に気付くのが数週間後になります。
サイズごとの選び方と発注量の決め方は 業務用バニラビーンズの選び方にまとめました。
どのくらいもつのか
適切に保存すれば、2年程度は問題なく使えます。 賞味期限を過ぎたからといってすぐ使えなくなるものではありませんが、 時間が経つほど水分が抜け、香りは穏やかになっていきます。
硬くなってしまったときの戻し方
指で曲げてもしならず、ぽきっと折れそうな状態は乾燥しすぎです。 香りが完全に失われたわけではないので、次の方法で使えます。
方法1: 温めた液体に漬ける 牛乳や生クリームを人肌に温め、そこに30分ほど漬けます。柔らかくなり、そのまま調理に使えます。
方法2: エクストラクトにする 裂きにくいほど硬いものは、無理に種を取らず、そのままアルコールに漬けてください。 時間はかかりますが香りは十分に出ます。
方法3: 砕いてバニラパウダーにする 完全に乾いたものは、ミルで粉砕して砂糖と混ぜればバニラシュガーになります。 乾燥しているぶん、むしろ砕きやすくなっています。
白い粉が付いていたら
さやの表面に白い結晶のようなものが付いていることがあります。 これはカビではなく、バニリンの結晶です。 香り成分が表面に析出したもので、良質なバニラビーンズの証とされています。
見分け方は簡単です。バニリンは針状の細かい結晶で、こすっても広がりません。 一方カビは綿状にふわりと広がり、湿っています。においも違います。 迷ったら、においを嗅いでください。かび臭さがあれば、残念ですが使わないでください。
判別の詳しい基準と、入荷検品の手順は 表面の白いものはカビかに表でまとめています。
状態は買った量にも左右される
保存方法を守っていても、使い切るまでの時間が長ければ香りは抜けます。
半年かけて使う500gより、毎月届く100gのほうが結果として香りが立つことがあります。 1gあたりの単価は下がっても、香りが抜けていれば意味がありません。
目安は開封後3か月以内に使い切れる量。 そのうえで足りなければサイズを上げる、という順で考えると無駄が出ません。 サイズ別の単価はバニラの原価はいくらかで計算しています。
まとめ
- 冷蔵庫には入れない
- 密閉して、常温・暗所
- 半年以上使わないなら小分け冷凍
- 硬くなっても捨てない。温めた液体か、アルコールに漬ける
- 白い結晶はカビではなく香り成分
- 業務用サイズは小分けにして、本体の袋は動かさない
- 開封日を書き、先入れ先出しを崩さない