自家製バニラペーストと、仕込みを前倒しするストックのつくり方

仕込みが立て込んでいる日に、さやを 20 本裂いて種をこそげる。 この作業が、朝いちばんの流れを止めます。

1 本あたり 30 秒として、20 本で 10 分。 手が塞がるだけでなく、急ぐと種の取りこぼしが増えます。

前倒しでまとめて処理しておく方法を整理します。

まとめて処理する日をつくる

裂く作業は、1 本ずつやるより 30 本まとめてやるほうが速く済みます。 道具を出す、まな板を洗う、手を洗うといった前後の動作が一度で済むためです。

週に一度、あるいは入荷のたびに、その袋ぶんをまとめて処理する日を決めてください。 処理したものは、次の 3 つの形でストックします。

形	保存	向いている用途
バニラペースト	冷蔵 2〜3週間	生地・クリーム・アイス
種だけ（小分け冷凍）	冷凍	色と粒を見せたいもの
カットしたさや	常温・密閉	エクストラクト、温浸出

自家製バニラペースト

市販のバニラペーストは、さやと種をシロップなどでのばした製品です。 自家製でも同じものが作れます。計量が一度で済むのが最大の利点です。

シロップを作り、2cm ほどに切ったさやと一緒にブレンダーで回す。 それだけです。繊維が残るのが気になる場合だけ、粗目のざるで一度受けます。 細かい漉し器は使わないでください。 種まで落ちます。

硬く乾いたさやは、先にシロップへ 10 分ほど浸けてから回すと刃が通ります。

使うときの換算

ペーストは糖分と水分を含むので、さやをそのまま使う場合とは置き換え方が変わります。

上の配合（さや約 30g に対して仕上がり約 200g）なら、 ペースト 20g がさや約 3g ぶん、つまりさや 1 本ぶんにあたります。

生地に使う場合、砂糖と水がわずかに増えます。 1 台ぶんの配合ではほぼ影響しませんが、 1 バッチで 100g 単位を使う場合は、砂糖と水分を引いてください。

市販のエッセンスやエクストラクトとの性格の違いは エッセンス・オイル・エクストラクトの使い分けに整理しています。

保存のこと

砂糖濃度がそれほど高くないので、常温では置けません。 冷蔵で 2〜3 週間を目安に使い切ってください。

容器は煮沸して完全に乾かしたものを使います。 取り出すたびに清潔なスプーンを使い、瓶の口を拭いてから閉める。 基本的なことですが、ここを崩すとひと月もちません。

なお、このペーストは店内で使う前提のものです。 容器に入れて販売する場合は、原材料名や賞味期限の表示が必要になります。 書き方は「バニラビーンズ使用」と書ける条件にまとめました。

種だけを冷凍する

粒をはっきり見せたい商品には、種だけのストックが向いています。

こそげ取った種を、使う量ごとにラップで小分けにして冷凍します。 種は冷凍しても香りがほとんど落ちません。

ただし 冷凍と解凍を繰り返さないこと。 出したら使い切る量に分けておくのが前提です。 1 本ぶん、2 本ぶんといった単位で包み、 取り出した日にそのまま使う運用にしてください。

種は脂肪分をまとうと団子になります。 包むときに少量のグラニュー糖と一緒にすり合わせておくと、 使うときにほぐれやすくなります。

さやはカットして常温で

種を取ったあとのさやは、捨てずにカットして保管します。

2〜3cm に切って密閉容器に入れ、常温・暗所に置いてください。 冷蔵庫には入れません。出し入れのたびに結露します。 理由はバニラビーンズの保存方法に書いています。

たまってきたら、エクストラクトの仕込みに回します。 バニラエクストラクトの作り方のとおり、 度数 35 度以上の蒸留酒に漬けて 2 か月ほどおきます。

なお 自家製エクストラクトは酒類にあたる可能性があり、販売できません。 店内での調理に使う範囲にとどめてください。

ラベルを貼る

ストックが増えると、必ず「これはいつのだ」が起きます。

容器には最低限これだけ書いてください。

• 中身（ペースト／種／さや）
• 仕込んだ日
• さや何グラムぶんか

3 つ目が効きます。ペースト 20g がさや 1 本ぶんと決めておけば、 レシピの側を書き換えずに済みます。 「さや 2 本」と書かれた配合に、そのままペースト 40g を入れられる。

原価の計算も同じ根拠でできます。 1 個あたりに割ったときの金額は バニラの原価はいくらかで計算しました。

この運用が回る量

前倒しの仕込みが意味を持つのは、さやが継続して動く量を使っている場合です。

月に数本の店では、ストックを作る前に使い切ります。 200g を ひと月で回す規模から、まとめ処理の効きが見えてきます。 500g や 1kg を主力に据えている店では、 処理日を決めておかないと仕込みが追いつきません。

サイズの決め方は 業務用バニラビーンズの選び方にまとめています。