バニラのサンプルを取り寄せて比べる。仕入れ先を切り替える手順

仕入れ先を変えるかどうかを、価格表だけで決めるのは難しい。 バニラは、同じ「グレードA」でも中身が揃わない素材だからです。

サンプルを取り寄せて比べる。その手順を整理します。

サンプルを頼むときに伝えること

先に伝えておくほど、届くものが実態に近づきます。

• 用途……アイス、焼き菓子、ガナッシュ。使い方で向くものが変わります
• 月間の使用量……継続的に供給できる相手かどうかの判断材料になります
• 希望する品種と産地……プラニフォリア種か、タヒテンシス種か
• 水分状態の好み……しなやかなものか、乾き気味か
• 荷姿……真空か、脱酸素剤か。小分けが要るか

用途を伝えずに「サンプルをください」とだけ頼むと、 その売り手が見せたいものが届きます。 それは悪いことではありませんが、比較の材料にはなりません。

品種とグレードの読み方は グレードAとプラニフォリア種、 産地ごとの傾向は 産地によるバニラビーンズの違いにまとめています。

1本で判断しない

これがいちばん大事な点です。

サンプルは、必ず複数本で見てください。 1 本だけでは、その 1 本がロットを代表しているか分かりません。

見るべきは平均ではなく ばらつきです。 良いものと悪いものの差が小さいロットは、仕込みが安定します。 平均が高くても差が大きいロットは、日によって製品が揺れます。

5 本あれば、傾向は見えます。 そのうち いちばん状態の悪いものを基準に判断してください。 仕込みの現場では、良いものだけを選んで使うわけにはいきません。

外観で見る五つの項目

届いたら、まず触って見ます。

項目	見方	良い状態
しなやかさ	指に巻いてみる	折れずに曲がる
長さ	並べて揃える	極端に短いものが混ざっていない
太さ	指で挟む	中身が詰まっていて痩せていない
表面	白い付着物の有無	針状の結晶ならバニリン
断面	1本裂いて種を見る	種が詰まり、しっとりしている

痩せて平たいさやは、種が少なく香りも弱いことが多いものです。 重量で買う以上、痩せたさやが多いロットは実質的に高く付きます。

白い付着物の判別は 表面の白いものはカビかに基準を書きました。 綿状に広がり湿っているものはカビです。ここは妥協しないでください。

同じ条件で香りを比べる

外観の次は香りですが、嗅ぎ比べだけでは決められません。 さやを直接嗅いだ印象と、菓子になったときの印象は一致しないことがあります。

そこで、簡単な浸出テストをします。

1. 同じ牛乳を 200ml ずつ、比べる数だけ用意する
2. それぞれに同じ重量（3g 程度）のさやを、裂いて種ごと入れる
3. 同じ温度・同じ時間で温める（60℃・30分など）
4. 常温まで冷ます
5. どれがどれか分からない状態にして、複数人で試す

同じ重量で比べること。 本数で揃えると、太さの差がそのまま条件の差になります。 さやの長さと太さは 1 本ずつ違うので、重量で揃えるほうが公平です。

見るのは香りの強さだけではありません。

• 立ち上がりの速さ……すぐ来るか、遅れて来るか
• 持続……飲み込んだあとに残るか
• 雑味……煙っぽさ、酸、薬っぽさが無いか
• 甘い印象……砂糖を入れていないのに甘く感じるか

用途によって、良いとする方向は変わります。 焼き菓子には持続の長いもの、冷菓には立ち上がりの強いものが向きます。

記録に残す

比べた結果は、必ず紙かデータで残してください。

翌年、同じ相手から仕入れるときの基準になります。 バニラは収穫が年に一度なので、ロットは毎年変わります。 「去年のほうが良かった気がする」を、印象ではなく記録で言えるようにしておく。

残すのは 5 項目で十分です。

1. 入手日と仕入れ先
2. 産地・品種・グレードの表記
3. 外観の所見（しなやかさ、痩せ、ばらつき）
4. 浸出テストの評価
5. そのときの価格

切り替えるときに起きること

新しいロットに変えると、既存商品の味が変わります。 これは避けられません。準備しておくのは、変わったあとの調整です。

• 定番商品から先に試す……いちばん基準が明確なもので確かめる
• 使用量を再調整する……同じ本数でも香りの出方が違います。重量で調整してください
• 切り替え日を記録する……クレームや違和感が出たとき、原因を遡れます
• 産地表示を見直す……ラベルに産地を書いているなら、書き換えが必要です

表示の考え方は 「バニラビーンズ使用」と書ける条件にまとめました。

価格は最後に見る

価格を最初に見ると、そのあとの評価が引きずられます。 外観と香りの評価を先に済ませてから、価格表を開いてください。

そのうえで、比べるのは 1g あたりの単価です。 本数や袋の値段で比べると、太さの違いが金額に反映されません。 サイズ別の単価と、1 個あたりに割ったときの金額は バニラの原価はいくらかで計算しています。

最後に、次も同じものが届くかを確認してください。 一度きりの良いロットより、揃ったものが続くほうが商品には効きます。 選ぶときの軸は 業務用バニラビーンズの選び方に整理しました。

当店ではインドネシアの契約農家から直接買い付けています。 サンプルのご請求、グレードや水分状態のご相談は お問い合わせからどうぞ。 買い付けの経緯は産地とつくり手に載せています。